Coloque as sobrecoxas num recipiente e tempere com sal, pimenta-do-reino, gengibre, alho e azeite. Misture bem e coloque o leite de coco. Deixe o frango tomar tempero por 30 minutos ou mais.
Retire os pedaços de frango da marinada e limpe, com os dedos, o excesso de leite de coco. Reserve o molho.
Leve uma panela média ao fogo com o óleo, e frite as sobrecoxas até começar a dourar.
Abaixe o fogo, acrescente a cenoura, a cebola e o salsão e deixe fritar por 3 minutos, mexendo de vez em quando.
Acrescente o caldo de galinha dissolvido na água e a marinada de leite de coco reservada e misture bem. Deixe cozinhar por 20 minutos ou até que o frango fique macio, se necessário, acrescente água fervendo aos poucos para completar o cozimento.
Retire do fogo, coloque em uma travessa e polvilhe amendoim moído. Sirva a seguir.